• Nederlands
  • English
  • France
  • Deutch
slogan

De nieuwe smaak van de gastronomie!

donderdag 24 april 2014

Zwarte knoflook is de nieuwe smaak van de culinaire professional. De smaak van dit ingrediënt is uniek, evenals zijn kleur.

De gewone knoflookbol wordt rond de 30 tot 40 dagen bij een temperatuur van 65°C tot 80°C in een vochtige ruimte gefermenteerd. Tijdens dit fermentatieproces gaan de aanwezige suikers en aminozuren in de bol een maillardreactie aan. Dit zorgt voor de zoete, kruidig bouillonachtige smaak en de verkleuring van wit naar zwart. Tevens verandert de structuur van de knoflookteentjes naar een smeuïge en zachte substantie. 

Het fermentatieproces zorgt zodoende voor de zogeheten vijfde smaak umami. Umami is van oorsprong een Japans woord dat ‘heerlijkheid’ of ‘hartig’ betekent. Deze smaak verhoogt de speekselafscheiding en versterkt de hartig zoute en zoete smaken en is daarmee een natuurlijke smaakversterker!

De zwarte knoflook kent vele toepassingen: van dunne plakjes en crèmes als garnering bij vis of vlees tot een ingrediënt in een spread of bruschetta voor op brood. Wat begon als exclusief product gebruikt door Ferran Adrià is tegenwoordig in meerdere varianten verkrijgbaar, zoals hele bollen of gepelde teentjes. Bresc voegt daar een derde variant aan toe, de koelverse Black garlic puree.


Voor inspiratie klik hier.

< Terug naar overzicht