• Nederlands
  • English
  • France
  • Deutch
slogan

Sous vide

maandag 07 november 2016

De Franse chef Georges Pralus had in 1974 waarschijnlijk nooit verwacht dat zijn sous vide techniek, letterlijk vertaald ‘onder vacuüm’, ook nog in 2016 een populaire techniek zou zijn. Sous vide is het langzaam garen van vacuüm getrokken producten in een warm waterbad. 

Voordelen van deze techniek zijn onder andere: langere houdbaarheid, het gekruide vlees, vis of gevogelte heeft langer de tijd om op smaak te komen en tijdsbesparing doordat veel al van te voren voorbereid kan worden.

Misschien wel de belangrijkste voordelen van deze techniek zijn dat de malse structuren van vlees, vis of gevogelte behouden blijven en er een minimaal verlies aan volume is. 

Door de langere houdbaarheid en het hygiënische werken is sous vide een praktische techniek voor de moderne kok. Ideaal voor restaurants om voor te bereiden voor de piekuren. Er is meer controle op het garingsproces omdat er exacter met temperatuur gewerkt kan worden. 

Wijze waarop deze techniek uitgevoerd kan worden is het au bain-marie verwarmen van het klaar te maken product. Dit is natuurlijk zelf te reguleren, maar om de techniek effectief te laten verlopen kan hierbij ook gebruik gemaakt worden van een roner. Dit is een thermobad wat zorgt voor een constante temperatuur. Deze techniek kan ook uitgevoerd worden met een roner staaf, een praktische en kleinere variant van het gehele bad. 

Een techniek zoals sous vide is een waardevolle toevoeging voor de chefs van deze generatie. 

Sous vide, een techniek die past in de moderne keuken.

< Terug naar overzicht